Homenaje al mole en la capital en el marco de la Guelaguetza de Oaxaca; su acompañante, el mezcal

• En la Ciudad de México en Real del Barro, harán todo un evento alrededor del mole, simbólico y representativo en el marco de esta festividad que se realiza en Oaxaca en este mes de julio

Dentro de las manifestaciones más difundidas, más divulgadas y reconocidas nacional e internacional está la “Guelaguetza” de Oaxaca, que se celebra cada año en el mes de julio en el estado de Oaxaca.

Originalmente, en la época prehispánica, los indígenas zapotecas se dedicaban plegarias y festividades a la Diosa Centéotl, Diosa del maíz. Esta festividad se llevaba a cabo con las comunidades de indígenas de todo el estado en el “Cerro del Fortín” en Oaxaca.

Esta festividad provocó y generó la convivencia, la armonía entre las etnias oaxaqueñas; luego durante la conquista y la colonia se siguió haciendo, transitando dicha festividad a honrar a la virgen del Carmen.

Fue el clero quien estableció la fecha del domingo 16 de julio para consagrarlo a la virgen del Carmen.

Al no caer en domingo la mayoría definió el lunes más cercano al 16 de julio y como llegaba a estar a media semana se optó por hacerlo los dos lunes más cercanos a esta fecha en el Cerro del Fortín, adquiriendo el nombre de “Lunes del Cerro”.

Por traer productos de sus regiones, ofrendarlos y compartirlos en el evento adquiere el nombre “Guelaguetza”, cuyo significado es el regalo, ofrenda, compartir o cooperar, así es como se dan expresiones culturales de las regiones de Oaxaca, está en discusión si son 7 u 8 pero sus bailes, el arte, vestimenta, productos y gastronomía es sin duda una muestra de su gran riqueza cultural.

Las 8 regiones las componen: La costa, la Cañada con los sones mazatecos; Tuxtepec, Danza de Flor de Piña; Mixteca, Jarabe Mixteco; Sierra Sur, Sones Serranos, Jarabe de la Botella; Sierra Norte, con el jarabe Checheno y el Palomo; Valle Centrales, Danza de la Pluma y Jarabe del Valle; Istmo, La Sandunga y la Tortuga.

Rafael de Jesús Saavedra Álvarez, director del Real del Barro, señala, para que esta festividad no pase desapercibida en la Ciudad de México, harán todo un evento alrededor del mole, simbólico y representativos del estado en Real del Barro.

Señala que el mole es una de las expresiones gastronómicas, más complejas y representativas de México, compuestos algunos de ellos con más de 30 ingredientes y con horas de preparación.

Oaxaca tiene la titularidad de siete de ellos, algunos mundialmente conocidos.

Alfonso Reyes menciona que el mole es la piedra de toque del guisar y el comer en México, y “negarse a comer moles, es casi traicionar la herencia de nuestros ancestros”.

El mole proviene de náhuatl molli, que significa salsa resultante de moler ingredientes frescos, tostados, cocidos, quemados, granos y raíces, etc.

Cada región del país tiene algún o algunos moles simbólicos, pero en ningún lado tienen la variedad, riqueza y abundancia como los moles de Oaxaca.

Explica los ingredientes que llevan cada uno de los moles oaxaqueños: El amarillito, es un mole espeso, empleado para guisos, empanadas o solo. Sus ingredientes son: Chile ancho, chile costeño amarillo, hierba santa, especies y vegetales. Se sirve con chayote que son bolitas de masa con un pequeño ombligo.

Coloradito (De los Valles Centrales), este mole, es del centro de Oaxaca, es ligero y con un toque dulce. Se le llama así por el color ladrillo que tiene la salsa; los ingredientes son chile pasilla, chocolate, pan de yema, jitomate, ajo, sal y azúcar.

Verdecito (originario de la región Mixteca), el sabor y la textura es muy herbal, principalmente por la hoja santa y chipilín. Es el único mole con ingredientes frescos, tomate verde, pepita, chile verde, epazote, perejil, hierbas de olor y hoja santa.

Chichilo, un mole poco conocido que se prepara con mucho menos frecuencia que los demás. Este mole lleva hojas de aguacate, chile pasilla, miltomate, cenizas.

Manchamanteles, el principal ingrediente es el chile chilhuacle rojo, manzana, pera, piña y camote, generalmente se sirve con carne de cerdo, cada hogar oaxaqueño tiene su propia versión de manchamanteles.

Mole rojo, es diferente del coloradito, lleva chile ancho, chile pasilla, ajonjolí, almendras, chocolate y cebolla. En algunas regiones le ponen camarón seco.

Mole negro oaxaqueño, “El rey de los moles”, el más simbólico, el más famoso de Oaxaca, es el que más se hace en bodas, velorios, bautizos, cumpleaños y en ofrendas de muertos, es casi obligatorio. Lleva ajonjolí, pepita, uva, pasa, pimienta, chocolate, orégano, canela, sal, azúcar, plátano macho, tortilla quemada, pan de yema, cebolla, jitomate, cacahuate, nueces, chilhuacle negro, que es el chile estrella de este mole, más de 6 tipos de chiles y jengibre.

Existen otros moles que están también dentro del acervo gastronómico de Oaxaca, como el estofado, el mole de hormiga de chicatana, el mole almendrado, y otros.

“Homenajeamos los moles de Oaxaca, pero no podemos de dejar de mencionar que la riqueza culinaria de Oaxaca es abundante, las tlayudas, tételas, los chapulines, la cecina enchilada, el queso Oaxaca, el tasajo, el chocolate, y sus dulces, los tamales, sin duda, un universo gastronómico que tendremos en Real del Barro en este mes de julio en homenaje a la “Guelaguetza”, indica.

El mezcal “el mejor acompañante del mole”

Prácticamente en todo el territorio oaxaqueño se produce el mezcal, porque en donde hay agaves o magueyes, habrá mezcal. Únicamente hay en 12 estados, tres de ellos apenas reconocidos en 2018, tienen la denominación del origen del mezcal: Durango, Michoacán, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, puebla, Zacatecas, Estado de México, Aguascalientes, Morelos y Oaxaca.

Siendo Oaxaca la más famosa por su historia, tradición, variedad, difusión y dedicación.

Según los botánicos existen 200 tipos de agave en el país, pero únicamente de 39 agaves se produce el mezcal, algunos de ellos los más famosos están en Oaxaca: Espadin, Papalometl, Tobala, Tepeztate, Barril, Bicuixe, Tobasiche, Arroqueño, Sierranegra, Dobala, etc.

Las especies de maguey con las que se produce el mezcal se eligen principalmente por su capacidad de almacenamiento de grandes cantidades de azucares en sus tallos.

A diferencia del, tequila que se hace de agave, Azultequilano Weber, el mezcal se puede hacer de 39 diferentes agaves (por no decir 200), además se pueden hacer ensambles y se pueden tomar blancos o jóvenes que no tienen ningún reposo, reposados y añejos. Y es así que los sabores y olores característicos, así como su personalidad organoléptica hacen del mezcal, el perfecto acompañante de los moles.

Real del Barro cuenta con más de 30 mezales embotellados de origen oaxaqueño y realiza catas todos los días, con previa reservación en la unidad de Moliere #48.